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10 Dicas para uma esferificação perfeita
1 - Viscosidade certa. A diferença na viscosidade entre a solução de sabor e o banho afecta o modo como é fácil de modo a formar uma esfera , com base e esferificação inversa . As formas devido à tensão superficial entre os líquidos esfera a forma . A regra geral é que é mais fácil de formar uma esfera se a solução aromatizada é mais grossa ( mais densa ) e o banho é mais fino ( menos densa ).
-Esferificação (caviar) se a propagação no banho não realizar a sua forma adicione mais alginato de sódio no ingrediente principal. Tenha em mente que a experiência de comer vai ser melhor se o líquido no interior da esfera é menos denso por isso não adicione muito alginato de sódio. Se as esferas afundar muito rápido e achatem-se no fundo , você pode constantemente agitar o banho para que as esferas flutuam ou adicione o açúcar a ele para aumentar a viscosidade .
-Esferificação inversa tente adicionar goma xantana ao ingrediente principal ou, em alguns casos, até mesmo reduzir a quantidade de alginato de sódio no banho. Tenha em mente que a experiência de comer vai ser melhor se o líquido no interior da esfera for menos denso por isso não acrescente muita goma xantana .
2 - Não use água da torneira. Se o teor de cálcio da água da torneira é alta, ele vai engrossar o banho de alginato de sódio ao fazer esferificação inversa como o cálcio irá desencadear o processo de gelificação . Um banho mais grosso vai fazer o processo de esferificação mais difícil. Use água destilada. Não água mineral , uma vez que também pode conter cálcio .
3 - Use uma colher esférica. Para o caviar você deve usar uma seringa, usar colheres de medição com uma forma esférica . Estes ajudam a obter uma melhor forma esférica quando colocar o preparado no banho.
4 - Use uma panela plana para o banho. Isto é especialmente importante para a esferificação inversa porque as esferas tendem a ficarem juntas se tornarem em contacto umas com as outras . Se você usar uma tigela, vai ser mais difícil para manter as esferas separadas.
5 - Encha o recipiente do banho até o topo . Se você encher o recipiente não menos de uma polegada a partir do topo , será mais fácil para você colocar a colher derramando quase horizontalmente tocando o líquido para uma fácil e suave esferificação. Caso contrário , os lados do recipiente pode não facilitar não permitindo que você segure a colher na horizontal perto da superfície do líquido.
6 - Despeje o líquido com cuidado. Este é o passo mais crítico da esferificação e requer prática. Existem algumas maneiras de fazer isso e algumas técnicas funcionam melhor para algumas pessoas . Seja paciente e tente coisas diferentes até encontrar o processo certo para a sua preparação.
- Não despeje o ingrediente principal do alto da superfície do banho . O impacto do líquido sobre a superfície do banho pode achatar a esfera . Posicione a colher na horizontal perto da superfície da banheira ou até mesmo tocá-lo e , com um toque rápido, mas suave de seu pulso, despeje o líquido no banho .
- Uma outra técnica consiste em colocar a colher esférica no banho e com uma seringa , injecta-se o líquido no banho na cavidade colher para ajudar a formar a esfera . Quando dominado, esta técnica permite a criação de esferas um pouco mais rápido já que você não precisa ir e voltar entre o banho eo recipiente ingrediente principal durante a limpeza a colher no meio.
7 - Não deixe as esferas flutuar no topo. Após o vazamento da esfera para o banho , às vezes eles ficam flutuando . Você não quer que isso aconteça , porque o topo não vai conseguir ter exposição à solução do banho e não vai gelificar e formar uma esfera .Quando isto acontecer crie delicadamente algumas ondas no banho em torno da esfera usando uma colher ou com os dedos para que a solução do banho fica em cima da esfera. Isso também irá ajudar a formar a forma de esfera.
8 - Virar as esferas ocasionalmente enquanto no banho. Se ficarem tocar no fundo do recipiente , a parte inferior das esferas será inferior em contacto com o banho resultante em uma membrana mais fina do que o resto da esfera que pode rasgar facilmente . Este lado da esfera também será um pouco achatado .
9 - Limpe as colheres. Limpe sempre a sua colher esférica após cada lote , especialmente se você está colocando o fundo colher na banheira para derramar o líquido . Também certifique- se de que sua escumadeira é limpa antes de mergulhá-la no banho para pescar suas esferas. Se você não limpar as suas colheres, pode obter pequenos pedaços de gel extra ou esferas do "bebê" preso à sua esfera.
10 - Mantenha o banho limpo. Se uma esfera quebra no banho e há pequenas partículas que flutuam ao redor , passe a solução do banho por um coador e continue o processo de esferificação com a banheira limpa para evitar que estas partículas se colem na sua esfera.